きらー・くぃーん

インドネシアのセレベス島に地方病的にあったエルトール型といわれるコレラが、1960年代に入って、世界的な流行を起こしました。

現在でも東南アジア、インド亜大陸、アフリカに定着しています。

エルトール型コレラは、以前ガンジス河流域で流行していたアジア型コレラ(あるいは古典型コレラ)よりも軽いものです。

感染しても典型的な症状を示して発病する人は10%程度、あるいはそれ以下です。

典型的な発病例でも、下痢や嘔吐で失われる水分を補給する適切な治療が行われれば、けっして死亡することはありません。

しかし、アジア型コレラは、これより少し重く、発病率は30～40%といわれています。

コレラにはなま水や加熱調理しない、あるいは調理不充分な魚介類を食べて感染することが多いので、予防にはワクチンにたよるよりも、衛生的な食生活を心がけることが大切です。

熱帯地方では、雨季に流行する地方と乾季に流行する地方とがあります。

その他伝染病でないものでは、潰瘍を含む胃腸病、ぜんそく、アレルギー鼻炎や結膜炎、日射病、交通事故、腰痛、心臓・循環器障害、糖尿病、心身症、高地では高山病などが報告されています。

もう1つ伝染病の情報を見る上で大切なことは、現地の人から聞いたものをうのみにしては危険なことがあるということです。

ある伝染病が繰り返して流行を起こしている土地で生れ育った人たちは、幼年でその病気に感染してその伝染病に対して免疫になります。

しかし、この免疫が完全になくなる前に、また同じ病原体の感染を受けるということを繰り返して、年をとるに従って免疫の程度が次第に強くなります。

そのように免疫のある大人でも、侵入した病原体を完全には撲滅できず、体内である程度増殖し、他人に病気を伝染する能力がある状態になっていることがあります。

このような地域では、伝染病の症状を呈するものは小児達(特に生後6ヵ月以後)に多く、大人の患者数は大変少ないことがあります。エグゼクティブトレードによると、従ってある土地で小児に患者が多く、大人に少ない伝染病の情報から、小児だけの伝染病と考えるのは危険です。

例えばマラリアのある土地で育っていない私たちがマラリア流行地に行けば年齢に関係なく感染する可能性があることになります。

同様なことは、A型肝炎その他飲食物から感染する病気にもいえることです。

国によっては政治的理由で、ある種の病気を伏せてしまうような場合もあります。

したがって、前回述べたWHSAの統計に現われている患者数と死亡者数は、その国での実際より少ないと考えても間違いないでしょう。

この手引の付録1にある各国または各地域の情報も、世界各地に広く分布しているものについては必ずしも完全なものとはいえません。

開発途上国の現地住民と、開発途上国在留の邦人のかかりやすい伝染病の傾向を病気にかかりやすい順位で示したものがあります。

これを見ると、マラリアの存在する地域では、この病気も上位に入ってきていることがわかります。

この傾向は現地の住民も、在留邦人も似ていることがわかります。

現地の人がかかりやすい麻疹、百日咳結核とそれほど上位にはないジフテリア(報告義務のない国があり、実情より低く評価されている恐れがありますが)、破傷風に対しては予防接種ができることは御承知のことと思います。

世界保健機関(WH0)は、各国からの報告にもとずいて、各国の伝染病についての情報を『World　Health　Statistics　Annual』(WHSA)に毎年のせています。

この情報は大変参考になるものですが、次のようなことを考慮して利用する必要があります。

第1には、各国の伝染病を見付け出す組織の規模と能力が同等でなく、一般に開発途上国では先進国に比べて、保健医療組織の発達が不充分です。

そのため、伝染病を含めた全国的衛生統計を集めることが困難なのです。

国内の一定地域だけからの情報、または入院患者についてだけの統計をWHOに報告する国も少なくありません。

また、医師の数が充分でないためや、検査室サービスの不備などで見逃される病気や患者もあり、さらに国によって届け出の義務のある病気の種類も必ずしも同じではありません。

●カブの葉のニンニクいため

葉は塩水で半ゆでにしてから、ニンニクを丸ごと一つと、パプリカを少し入れて油でいためる。
なべのふたをして葉がやわらかくなるまで弱火でいためる。
仕上げにクルトンをあしらうとよい。

●カブのプロバダ漬け

北イタリアのブリウリ地方では、ブドウの収穫期になると、カブをプロバダ漬けにする。
これはザウアークラウトのように発酵させるが、根を丸のまま使うので、時間も手間もかかる。
これを簡単に作るには、皮をむいて、できるだけ薄切りにしたカブを、新しい発酵前のブドウ液に20日間つけておく。

こうしてできたプロバダ漬けを水でよく洗い、細切りにする。
なべに油とベーコンの脂身とを入れ、塩、こしょうを加えていため、ここに細切りのプロバダを入れ、時間をかけてゆっくりと煮る。

水は入れないほうがよい。
ベーコンの赤身のところを入れてもよい。
焦げつくようで、どうしても汁気が必要ならば、少量の熱湯かスープストックを入れる。

カブは、味のはっきりしない野菜であるとよくいわれるが、若くやわらかい根をおいしく料理することができる。

ただ薄く切ってゆで、ベシャメルソースをかけるだけでもおいしいが、これにパルメザンチーズをふりかけ、バターのかたまりをのせて、オーブンでグラタン風に焼くと、いっそうおいしくなる。

イタリアの料理法の一つに、次のようなものがある。
薄切りにしてゆでたカブと、3種類のチーズ(ローディーチーズ、クリームチーズ、おろしたグリエールチーズ)を、油をひいてパン粉を敷いた耐熱皿に交互に積み重ね、上から牛乳をかけて、オーブンで1時間以上焼く。

葉を用いる品種と根を用いる品種が栽培されている。
根の品種には平たい葉をもった夏採り種の"パープル・トップ・ミラン"、冬採り種の耐寒性の強い黄色い根の"スノーボール・アーリー"と"ゴールデン・ボール"がある。

葉の品種には、"グリーン・グローブ"が栽培されている。
日本は、世界でももっとも多くのカブが作られている国であり、カブラ、カブナともいう。
また、スズナともいって、春の七草の一つにとりあげられている。

日本へは、中国から8世紀ごろ入り、古くから栽培されていた野菜で、地方により独特な品種がある。
大きさによって、大カブ系、中カブ系、小カブ系に分けられ、京都の千枚漬けで有名な聖護院カブは、直径20cmにもなる大カブの代表的品種である。

カブの名は「株」、または「頭」からきたもので、根茎が塊状で、頭のようにみえることからつけられた。
漢名は蕪、蕪菁。

カブは、主根が養分を貯蔵して肥大する。
色によって、白色カブと着色カブとに分けられる。
多くは白い色だが、根のつけ根のあたりが紫色を帯びたり、全体が紫色から赤っぽくなることもある。

葉は先端部分の幅が広い頭大羽列葉で、綿毛がすこしある。
黄色い小花をつける。

もともと飼料植物であったが、入念な選択栽培が行なわれて、根ばかりでなく、葉も食べられるようになり、食卓にのぼる野菜となっている。
カブの根は、秋、冬の野菜とされているが、カブの葉は春に採る。

カブは分類学者の問でもまだ意見の一致していない植物の一つで、カブをアブラナ(Brassicacampestris)の一変種とする学者もいる。

しかし、大多数がリンネの命名したものに従っているので、ここでもそれを用いることにした。
学名は、ラテン語(rapum)からつけられていて、これはさらに、アテネの人々がB.C.2世紀に使っていたギリシア語(rapys)からきている。

テオフラストスが、コールラビとハツカダイコンの両方につけた(後にハッカダイコンだけに使われるようになった)学名(rkphanus)にもよく似ている。

イタリア北部の州ロンパルディアには、チリメンカンランを使ったミートロールがある。
これは、チリメンカンランの内側の葉を半ゆでにしたものを使う。

詰め物には調理した肉200g、サラミソーセージ200g、ボローニアソーセージ200gを細かくきざみ、牛乳につけてやわらかくしたパンととき卵とを混ぜ、ペースト状にしたものをチリメンカンランの葉で包み、ひもでむすぶか、つまようじでとめる。

これをバターか油で熱した深いなべに入れ、きざみタマネギといっしょにいため、15分したら裏返す。
ここで辛口の白ワインをコップ1杯入れ、ワインがなくなるまで蒸し煮にする。