きらー・くぃーん

カブは、味のはっきりしない野菜であるとよくいわれるが、若くやわらかい根をおいしく料理することができる。

ただ薄く切ってゆで、ベシャメルソースをかけるだけでもおいしいが、これにパルメザンチーズをふりかけ、バターのかたまりをのせて、オーブンでグラタン風に焼くと、いっそうおいしくなる。

イタリアの料理法の一つに、次のようなものがある。
薄切りにしてゆでたカブと、3種類のチーズ(ローディーチーズ、クリームチーズ、おろしたグリエールチーズ)を、油をひいてパン粉を敷いた耐熱皿に交互に積み重ね、上から牛乳をかけて、オーブンで1時間以上焼く。

●カブの葉のニンニクいため

葉は塩水で半ゆでにしてから、ニンニクを丸ごと一つと、パプリカを少し入れて油でいためる。
なべのふたをして葉がやわらかくなるまで弱火でいためる。
仕上げにクルトンをあしらうとよい。

●カブのプロバダ漬け

北イタリアのブリウリ地方では、ブドウの収穫期になると、カブをプロバダ漬けにする。
これはザウアークラウトのように発酵させるが、根を丸のまま使うので、時間も手間もかかる。
これを簡単に作るには、皮をむいて、できるだけ薄切りにしたカブを、新しい発酵前のブドウ液に20日間つけておく。

こうしてできたプロバダ漬けを水でよく洗い、細切りにする。
なべに油とベーコンの脂身とを入れ、塩、こしょうを加えていため、ここに細切りのプロバダを入れ、時間をかけてゆっくりと煮る。

水は入れないほうがよい。
ベーコンの赤身のところを入れてもよい。
焦げつくようで、どうしても汁気が必要ならば、少量の熱湯かスープストックを入れる。